一顆汕頭牛肉丸要經16道工序

發表時間:2016-07-19 14:32


今年4月,廣東省衛計委發布《汕頭牛肉丸》食品安全地方標準,明確規定凡標識為“汕頭牛肉丸”的牛肉丸,牛肉含量必須達到90%以上。規定的出臺,不僅引發各界熱議,而且令“汕頭牛肉丸”再度出現在聚光燈下。


很多人或許不知道,周星馳電影《食神》中的“爆漿瀨尿牛丸”其原型就是汕頭牛肉丸。而在牛肉丸年銷售達萬噸的潮汕地區,牛肉丸的生產多以作坊式為主,生產模式單一保守,缺乏統一標準,缺乏品牌響亮的現代化規模企業,一定程度上制約了汕頭牛肉丸“走出去”的步伐。


而在汕頭,有一家專門做牛肉丸的企業,率先在2007年成為國內首家獲得“潮汕牛肉丸”食品生產許可證(QS)的企業,并且將汕頭牛肉丸傳統技藝融入現代生產流程,在行業內率先實行標準化和現代化生產。這家企業就是汕頭市潮庭食品股份有限公司(以下簡稱“潮庭食品公司”)——《汕頭牛肉丸標準》的參與制定者之一,同時是一家產品敢接受進行DNA檢測并承諾“假一罰十”的上市企業。那么,潮庭食品是如何用“匠心”生產每一顆牛肉丸?又是如何使牛肉丸制作技藝成為非物質文化遺產?近日,記者走近這家企業,了解背后的“匠心”故事。


●南方日報記者 余丹 實習生 丁藝丹


1.工序保障牛肉丸做到極致


清晨,一輛裝載滿新鮮牛肉的貨車緩緩地駛入潮庭食品公司大門,這些附有國家動物檢疫合格證明的牛肉,在進入工廠加工車間前,要先經過第一道“關卡”——化驗室里,檢驗員將這批新鮮的原料進行獸藥殘余的快速檢測。不久,結果出來了,檢驗合格的這批牛肉,被陸續搬運到初加工車間。


此刻是上午7時,在潮庭食品公司總經理、汕頭牛肉丸制作技藝傳承人陳志斌的帶領下,記者進入到初加工車間。只見一群身著白色工作服,戴著口罩的工人們在“咔嗒咔嗒”的剁切聲下進行著第二道工序——去筋膜和油脂?!霸舅蛠淼呐H饩鸵呀浫ズ媒钅ち?,但我們為了確保肉質的口感,要再次清除干凈?!标愔颈笳f,這些正被處理的牛肉,來自于牛身體最結實的后腿部位。


剔筋膜并將牛肉切成條塊狀后,“捶打”是制作牛肉丸的第三道工序,也是肉丸產生柔韌彈性的重要環節。傳統的牛肉丸技藝便是利用兩根三斤重的特制鐵方錘,輪流捶打在成塊的鮮肉上,直至肉塊成為肉漿。


但在這個過程中,全憑手藝人的經驗和手感,打漿的時間如果過長或者過短,加入的水、淀粉、食鹽的比例不當,生產出來的牛肉丸也就形狀各異,口感不同了。為了讓這道工序標準化,潮庭食品在有多年經驗的老師傅的指導下,利用仿手工機器將第三、四道工序結合,準確拿捏住“捶打”過程中的時間、力度及速度,“克隆”出一顆顆形狀、比例相當的牛肉丸。


40分鐘后,一顆顆牛肉丸從流水線上“誕生”了,隨后它們分別經過中溫和高溫的水煮,確保牛肉丸凝固成型,口感爽脆。半小時后,冷卻了的牛肉丸經過智能分量組合秤分配,進行真空包裝,確保足斤足兩。前前后后,潮庭食品生產的每一顆牛肉丸,都要嚴格經過16道工序之后才能出爐。


2.生產細節中處處體現“匠心”


除了嚴格經過16道工序以外,潮庭食品牛肉丸在生產過程中處處體現精益求精、追求極致的“工匠精神”。據陳志斌介紹,為了防止牛肉變質,車間內的溫度始終保持在18攝氏度以下,車間每天晚上還要用先進的消毒設備進行消毒,確保車間環境衛生;所有的工人都是持證上崗:操作工們持有健康證,檢測人員持有檢測資格證。


廣東省發布的《汕頭牛肉丸標準》中,只要求“肉原料”中牛肉含量須大于90%,潮庭食品則每天堅持用新鮮、不注水的牛后腿肉作為原料,其高等級的牛肉丸整顆丸子含牛肉量達到90%以上,且不添加其他肉原料或大豆蛋白。


“生產過程中使用現代自動化機械設備操作,保證生產過程的質量穩定及操作的衛生,每一包牛肉丸在經過真空包裝以后,還需要經過金屬檢測機的檢測,確保每一顆肉丸都不會有金屬物質殘留……”陳志斌說,這些科學的工序都給潮庭食品的牛肉丸貼上了“安全衛生”的標簽。經真空包裝的牛肉丸在經過金屬檢測后才被送進速凍庫進行速凍,在零下35℃的溫度進行速凍,更好地保持產品的品質。


派送給客戶前,牛肉丸還得經過最后一關——嚴謹的質量檢測,在抽驗檢查中,檢測員按照抽樣原則抽取若干產品,用剪刀剪下部分組織進行理化指標和微生物指標檢測。只有最后的檢測合格,這批新生產的牛肉丸才能搭上快遞的順風車,派送往全國各地。


一顆看似簡單的牛肉丸,卻需要遵循著時間、溫度、力度的法則。它們分量不重,卻包裹著每一個工人的“匠心”——來自細致的工藝、繁復的程序。在敞亮的空間里,工人們一天天重復地工作,潮庭公司用16道“關卡”,將傳統的潮汕牛肉丸制作工藝做到精致?!八^重復工作用心做就是專家、就是贏家?!标愔颈笳f。


3.傳統技藝融入現代生產流程


汕頭牛肉丸的制作技藝在汕頭已有百年歷史,由客家菜肴中的蒸肉丸“移植”而來,其歷史可追溯到漢代《禮記注疏》中列舉的宮廷佳肴“搗珍”烹飪技藝。至上世紀40年代,牛肉丸在汕頭老市區的新興街和福合埕一帶已聞名遐邇,2003年被評為“中華名小吃”。


然而,由于牛肉丸制作過程是一項強體力勞作,如每次捶打只能2公斤牛肉,操作者須用兩把3斤重的鐵錘連續捶打30至40分鐘,約1200至1400次捶打,方能將肉塊捶打成肉泥。隨著市場需求量增大,早在數年前,多數牛肉專營店都采用絞肉機替代人工勞力以提高產量,加之捶打牛肉還需熟練的操作技術,如氣候溫度、捶打的速度都會影響肉丸的新鮮度和肉質纖維,勞動強度之大導致手工操作的技藝將面臨失傳。


為了保留汕頭牛肉丸制作技藝,在開辦企業之初,潮庭食品就聘請了老字號“雨傘街手打牛肉丸”店的第三代傳人蔡哲為顧問,按“搗珍”技藝生產手錘牛肉丸。同時,建立師帶徒的工作機制,將傳統技藝融入現代生產流程,保留原汁原味的潮汕風味。在潮庭食品的企業文化展廳內,展示了潮汕地區傳統手打牛肉丸的相片及制作流程等資料,以弘揚潮汕傳統食品文化。2015年,汕頭牛肉丸制作技藝被列入汕頭市龍湖區級非物質文化遺產名錄。


4.率先在行業建立標準化制度


潮庭食品公司的“匠心“體現,還來自于企業從創辦之初就開始建立標準化制度。談及為何堅持讓傳統技藝標準化,陳志斌表示,“汕頭牛肉丸”以其爽脆嫩滑、富有彈性且制作工藝獨特而享譽海內外,然而,由于缺乏相關的食品安全標準和生產規范,牛肉丸質量參差不齊,更有部分商家采用摻加豬肉、雞肉等其他肉類產品進行生產,導致“汕頭牛肉丸”的名聲受損。


“我們建立標準工廠,取得生產許可證,打造品牌,很多人一開始都覺得我們堅持不下去,”陳志斌說,企業在創建之初,曾因業務人員對牛肉丸的質量理解不深,遭遇一次巨額的罰單,這件事對于一個初創企業來說是致命的打擊,“為此,我們召開大會進行檢討,統一大家的思想認識,堅持采用純牛肉作為原料,也正因為我們的誠信,最終也讓我們的牛肉丸獲得更多市場的肯定?!?/p>


如今,潮庭食品公司已與沃爾瑪、永旺、卜蜂蓮花、百佳超級市場、大潤發、華潤萬家等知名連鎖零售巨頭展開合作,產品進入各大型賣場進行銷售,成為潮汕牛肉丸的知名品牌與代表性企業。2012年,“潮庭牛肉丸”在眾多企業中脫穎而出,獲得南方航空評審團一致認可,獲選為頭等艙食品。2016年4月,潮庭食品正式掛牌新三板,被業內稱為“牛肉丸第一股”。


“傳統工藝與現代化并不矛盾,甚至可以融合互補?!痹陉愔颈罂磥?,堅持標準化、現代化生產,是為了進一步規范“汕頭牛肉丸”行業的生產加工,促進產業良性發展。陳志斌堅持潮庭食品以弘揚潮汕美食為己任,希望以潮汕牛肉丸為龍頭,帶動丸類及潮汕小吃走出汕頭,讓在國內外生活、奮斗的潮汕鄉親們能一如既往品嘗到家鄉的美食,實現其“潮汕美食,庭院飄香”的企業使命。


■對話


陳志斌:


用工匠精神做好每一顆牛肉丸


南方日報:您是如何理解“工匠精神”的?


陳志斌:“工匠精神”是指工匠對自己的產品精雕細琢、精益求精,體現為從容獨立、踏實務實、摒棄浮躁,追求完美和極致。在“汕頭牛肉丸”的制作上同樣如此,你要把產品當作孩子一樣去呵護,不斷改善工藝,把產品做到90分、100分。然而,每一分的提高,都要付出更多的精力。雖然很累,但這能體現我們企業存在的價值——為客戶提供安全、健康、可口的食品。


南方日報:您覺得“工匠精神”如何體現在牛肉丸生產技藝中?


陳志斌:首先,是對原材料的選擇,生產過程的控制,制作時間標準化,生產環境衛生等各個生產細節做到極致;此外,牛肉丸的生產技藝包含體現兼收并蓄、精益求精的“工匠精神”,肉丸原為客家菜系中的蒸肉丸。傳入潮汕地區后,潮汕先人吸取外來菜式的制作方式,大膽改進工具,精挑瘦肉,精選配料,注重煮制火候,使牛肉丸保持“清、鮮、巧”的風格,其制作技藝的精到熔鑄著“工匠精神”的理念。


南方日報:潮庭食品如何用“工匠精神”做好每一顆牛肉丸?


陳志斌:牛肉丸是汕頭的一個名小吃,甚至是一張名牌,但牛肉丸的生產一直都是靠師傅的手工操作,言傳身教,前店后坊的制作模式,導致產品質量參差不齊。為了做好每一顆牛肉丸,樹立汕頭牛肉丸品牌,我司投入巨資,建造標準化廠房,確保加工環境的衛生,并通過引進自動化設備,使生產工序自動化,不受污染。同時制定標準操作程序,把師傅的憑感覺制作轉變成按標準工序制作,確保每個產品的質量標準一致性。同時通過對產品的仔細分工,對汕頭牛肉丸的不同流派(如軟漿、硬漿)等進行分解,使產品形成不同風格類型。


南方日報:“工匠精神”在企業中還有哪些體現?


陳志斌:一方面是在于我們的牛肉丸生產技藝,另一方面是企業對各級人員的管理,實現制度管人、流程管事的現代化管理方法。產品利潤再高,如果員工們的福利一直不提高,員工不能真心全意地投入工作,做事不認真負責,那么就會影響產品的質量穩定。我把錢花在人員的管理和配置方面,選購自動化生產設備,各業務部門都采用高配置人才,聘請來自臺灣的管理人員,采用企業文化管理對員工進行培訓、教育,使員工能夠安心工作,認真把“工匠精神”真正落實到每一位員工的心中。


(本文內容來源于<南方日報>  版權歸原作者所有)



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